Tu zadawajcie pytania – niech to będzie otwarte forum dotyczące wszelkich serowarskich problemów i wątpliwości.
Witold Skaczkiewicz
-
-
E-book
- 00-0 – Spis treści 0
- 01-1 – Co to jest ser 0
- 01-1a – Chlorek wapnia – CaCl2 0
- 01-2 – Skrzep 0
- 01-3 – Bakterie cz.1 0
- 01-4 – Bakterie cz.2 0
- 01-5 – Wstęp do technol. sera dojrzewajacego 0
- 02-0 – Podstawy technologii sera dojrzewającego 0
- 06-0 – Spis serów, których technolgię znajdzesz w e-booku 0
- 06-1 – MOZARELLA robiona w kuchni 0
- 06-1 – RICOTTA 0
- 06-1 – BEYAZ PEYNIR 0
- 06-1 – BLUE STILTON 0
- 06-1 – CABRA AL VINO 0
- 06-1 – CAMEMBERT 0
- 11-0 – Robimy Jogurt w domu! Cz.1 0
- 11-0 – Robimy Jogurt w domu! Cz.2 0
Linki
Serowe przysmaki
Zobacz - produkują sery we własnych gospodarstwach
- Magdalena i Piotr Czudżak „Kozio-lek” to Gospodarstwo Hodowlane w Krajobrazowym Parku Doliny Bystrzycy. Na obrzeżach Wrocławia produkują kozie mleko i dojrzewający ser kozi. A także znakomity kozi nawóz. 0
- Thomas i Claudia Notter Fantastyczni ludzie, osiedlili sie w Polsce by żyć po swojemu. Zobacz ich stronę i uszanuj prośbę by nie zadawać pytań związanych z technologią produkcji sera, bowiem są tak zapracowani, że nie są w stanie odpowiadać. 0
-
-
INFORMACJA DLA PRODUCENTÓW MLEKA
JEŻELI jesteś producentem mleka, możesz produkować ser!
Skontaktuj się ze mną: email witold.skaczkiewicz@[wytnij to!]gmail.com lub tel. 882 519086.
Uzyskasz pełną pomoc - od utworzenia gospodarczej pracowni serowarskiej, poprzez receptury i wprowadzenie do produkcji a także projekty opakowania i marketing.
ZAPRASZAM również do skontaktowania się ze mną TYCH, KTÓRZY JUŻ PRODUKUJĄ SERY GOSPODARCZE w celu wymiany doświadczeń i ew. wspólnych przedsięwzięć. I piszcie, zadawajcie pytania, postaram się pomóc. -
O książce RÓB SER
Kliknij na obrazek aby przeczytać
-
ZRÓB SOBIE PYSZNE DANIE Z SEREM
Kliknij na obrazek
-
ANIELSKIE WERSETY – TYLKO DLA ZAAWANSOWANYCH
Kliknij na obrazek
-
-
-
-
Najnowsze wpisy
- FETA robiona w kuchni cz. 2
- FETA robiona w kuchni cz. 1
- Zobacz Ostkake na podpuszce
- Sery Pani Ireny
- 06-1 – MOZARELLA robiona w kuchni
- 01-1a – Chlorek wapnia – CaCl2
- 11-0 – Robimy Jogurt w domu! Cz.2
- Technologia sera dojrzewajacego cz. 1
- 10-1 – Ostkaka została zjedzona!
- 11-0 – Robimy Jogurt w domu! Cz.1
- 10-1 – Ostkaka – tradycyjny szwedzki przysmak
- Zabezpieczony: 02-0 – PODSTAWOWY proces technologiczny sera dojrzewającego
- o6-1 – CABRA AL VINO (Queso de Cabra al Vino) 3 listopada 2009
- 06-1 – BLUE STILTON 30 października 2009
- 06-1 – CAMEMBERT
-
-
Najnowsze komentarze
- Hanna o 06-1 – MOZARELLA robiona w kuchni
- toczytam o !FORUM SEROJADÓW!
- Ted o 01-2 – Skrzep
- Andrzej Sobczyszyn o 06-1 – BLUE STILTON 30 października 2009
- Andrzej Sobczyszyn o o książce RÓB SERY
- Janusz o !FORUM SEROJADÓW!
- sid o !FORUM SEROJADÓW!
- Astrit o 06-1 – MOZARELLA robiona w kuchni
- dorota o FETA robiona w kuchni cz. 1
- Marcin o !FORUM SEROJADÓW!
- Witold Skaczkiewicz o 01-3 – Bakterie cz.1
- gagatek o 01-3 – Bakterie cz.1
- agape o !FORUM SEROJADÓW!
- Edward Bachta o Technologia sera dojrzewajacego cz. 1
- antonio o o książce RÓB SERY
-
Blog na WordPress.com. Theme: DePo Masthead by Automattic.
Gratuluję świetnego bloga, zaczynam przygodę z domową produkcją – podobno ostatnio to w modzie http://agdsprzet.com.pl/slow-food/79/
Witam Pana Panie Witoldzie.
Bakteriami serowymi zaraziłem się co prawda dopiero 2 miesiące temu ale kilka ładnych bochenków sera już udało mi się uwarzyć:)
Z każdego odkładam 1-2 ćwiartki do dłuższego przechowania a reszta znika po kilku tyg. leżenia w lodówce.
Przyszedł czas na dodawanie przypraw. W którym momencie dodawać mam przyprawy typu kminek, zioła, paprykę itp ?
Dziekuję za inspiracje i z niecierpliwością czekam na receptury.
Janusz
Bardzo dziękuję za ta stronę,zainspirowała mnie bardzo do robienia serów,powoli podejmuje nowe wyzwania,dzisiaj wyszedł mi pyszny jogurt,stopniowo przestawiam moją rodzinkę na smaki domowe.Mam dostęp do świeżego mleka wiejskiego(mieszkam też właściwie na wsi),znam te krowy i wiem ,że pasą się na czystych łąkach.Jestem w trakcie kupna podpuszczki,proszę o poradę jaką kupić,w miasteczku jest też mleczarnia,może tam dostanę?Można prosić o przepis na ser żółty?Mam ochotę poeksperymentować z bakteriami gotowych serów,czy to dobry pomysł?
Witam
Czy wie pan gdzie można kupić parafinę do powlekania serów?
Witam, ostatnio zastanawiałam się dlaczego wszyscy na tym forum zamilkli. A przecież w “krainie serów” nadal może sie wiele dziac. Mnie udało się w końcu stworzyć prawdziwy żółty ser o idealnym smaku. Napisałam o tym w temacie “przygotowanie do….”. Martwię się tą ciszą.
pozdrawiam
Dzień dobry!
Szanowny Panie Witoldzie! Gdy znalazłam te stronę niemal waliło mi serce! Jest genialna! Widok serów w skórce z czerwonego wina po prostu wbił mnie w fotel i przeniósł na odmienną orbitę wyobraźni. To są arcydzieła. !!!. Jeszcze nigdy nie uwarzyłam sera, ale upiekłam chleb w domu, i od 2 lat mam działkę ogrodniczą. Lubię gotować a na sery trafiłam…bo…chcę się uczyć, bo to jest magia, coś żywego, niesamowitego i na całe życie pasja.Po prostu pewnego dnia odczułam w kuchni…pustkę. Że nie umiem czegoś pięknego.
Mam wielka nadzieję, że ten blog nadal żyje (dlatego tak biło mi serce nadzieją, że zaraz nie zniknie i nie będzie “error” czy tam inne “failed”…Pozdrawiam najserdeczniej Twórcę i Arcymistrza! I dziekuje za e-booka i za zdjęcia!I Wszystkich Serowarów z tego bloga pozdrawiam. Mam nadzieję, że jesteście tu?
Chciałabym wszystkim polecić ser z dodatkiem kminu włoskiego. Ser zrobiony jest wg ogólnej technologii sera dojrzewającego. Kmin nadał mu bardzo ciekawy, intensywny smak.
W kolejce do degustacji czekają: z suszoną żurawiną oraz drugi z zieloną bazylia.
Gdybym mogła jeszcze zdobyć mleko owcze……marzenie na mazowszu
pozdrawiam
Dziękuję, jutro rano zrobię próbę.
pozdr
Witam, to prawda, problem mozarelli leżał w temperaturze obróbki skrzepu (nie wiem czy wyrażam sie profesjonalnie
)
Podgrzewałam wolno gęstwę w garnku usuwając serwatkę, która w trakcie wydzielała sie dość obficie. Kiedy uznałam, że masa jest dość plastyczna odsączyłam ją (prawie przez 6 godz) odwracając ją co jakis czas. Wyszła świetna, dobra konsystencja, smak…..jestem zadowolona. Następnie pocięłam ja na kawałki i zalałam serwatką. Uważam, że jest to najlepszy sposób na przechowywanie tego typu sera.
Dziękuję za sugestie, zaowocowała dobrym serem.
Mam nowe pomysły, ale podziele sie nimi po sprawdzeniu ile są warte.
Mam jeszcze pytanie, czy ser Beyaz peynir mogę zrobić bez chlorku wapnia? Nie wiem, gdzie moge go dostać
pozdrawiam
Cieszę się, że bawi się pani serem, to znakomity sposób by zrozumieć jego ALCHEMIĘ.
W mozarelli tajemnica sukcesu leży nie tylko w temperaturze, lecz również w pH o czym dokładniej niebawem.
Chlorek wapnia z zasady dodaje się do mleka, które było pasteryzowane /darujemy sobie tu teorie odpowiadającą na pytanie dlaczego/. Zapewne dostanie go pani w sklepach chemicznych. Sądzę, że jego brak nie powinien Pani przeszkadzać w eksperymentowaniu.
Pozdrawiam
Aby Pani dokładniej wyjaśnić – więcej na temat chlorku wapnia, napisałem tu: http://produkujsery.wordpress.com/2009/11/30/01-1a-chlorek-wapnia-cacl2/
Pozdrawiam
w.
Witam ponownie, moja podpuszczka jest w tabletkach, kupiłam ja na allegro. Stosuję w ilości 1/4 tbl na 4 l mleka.
A kultury bakteryjne właśnie nabylam w formie jogurtów z żywymi kulturami.
W mozarelli nie podobał mi się jej wygląd, tzn ta, którą kupuję jest bardzo gładka. Moja niestety taka nie była. Nie moge osiągnąć stanu, kiedy jest “ciągnąca jak guma”. Gdzieś popełnim błąd.
Bardzo ciesze się, że zamieści Pan receptury.
Nie wiem dlaczego, ale nie moge zalogowac się do rozdziału o technologii serów. O co chodzi z tym hasłem? Mam je wymysleć?
pozdrawiam
Mozarella – z tego co pani opisała, problem leży w temperaturze.
Proponuje by zrobiła pani taki eksperyment z niewielkiej ilości mleka: proszę uzyskać dość twardy skrzep w temperaturze 32C. Pociąć go na 3 cm graniastosłupy – i przy pomocy sita przełożyć gęstwę do innego naczynia z wodą o temperaturze około 50C; po chwili /gdy przełożona gęstwa zagrzeje się/ delikatnie mieszając proszę podgrzewać i obserwować co się dzieje z plastycznością sera /można się bawić widelcem, mieszając i sprawdzając plastyczność/
Proszę się nie spieszyć – gdy temperatura jeszcze na to pozwoli wyjąć i ugnieść, lecz pamiętać by sera nie wychłodzić od czasu do czasu wkładając do ciepłej wody. Można również po wstępnym uformowaniu bryłki wyjąc ją z wody i rozgrzewać do dalszych zabiegów w mikrofalówce.
Dokładne recepty niebawem.
Przyczyna, dlaczego nie może pani wejść na stronę jest opisana tu: http://produkujsery.wordpress.com/2009/11/23/technologia-sera-dojrzewajacego-cz-1/ Pani oczywiście spełnia wszelkie warunki by otrzymać hasło, które przekaże pani mailem.
Pozdrawiam
Po pierwsze, mam problem z nabyciem dobrego mleka, tzn kupuje nepasteryzowane, niestety bardzo odtłuszczone. Być może dlatego moje pierwsze w życiu sery nie są doskonełe. Jako dojrzewalnię wykorzystuję lodówkę, aha, zapomniałam powiedzieć, że mieszkam w bloku, w Warszawie. Teoretycznie nie mam warunków na zrobienie czegokolwiek, ale bardzo chce. Potrzebuję rady, pomocy jak przezwyciężyć te trrudności. Przecież będą następne.
Mleko odtłuszczone nie jest przeszkodą, a niekiedy przy serach długo dojrzewających – zaletą. Lodówka jako dojrzewalnia to świetny pomysł pod warunkiem, że jest duża i często wietrzona – poza tym musi tam być bardzo jak na lodówkę wilgotno – 80-90% a temperatura ok.10 stopni. Czym temperatura niższa tym dojrzewanie trwa dłużnej lecz ser bardziej szlachetny.
Warunki jak sadze ma Pani wystarczające by prowadzić wiele ciekawych eksperymentów.
Czy może Pani opisać swoje dotychczasowe dokonania i co sprawia Pani największe problemy? A jakiego mleka Pani używa?
Serdecznie pozdrawiam
Moje dotychczasowe dokonanie to całkiem niezła mozarella. Smak, i owszem, niestety nie miała wyglądu. Przechowywana w serwatce była niezła, bez niej natychmiast zaczynała twardnieć i tracic swoje zalety. Czyli przechowywać w serwatce?
Potem usiłowałam zrobić ser pleśniowy. Użyłam pleśni z sera kupnego (lazur). Efekt? Mierny. Smak miały dokładnie taki, jak sery plesniowe kupne, jednak struktura to coś strasznego…..stała się sucha i ziarnista. Porażka.
Teraz staram się zrobić ser tylżycki, dojrzewa w lodówce. Wierzch wygląda ładnie, jednak spód jest popękany! Drugi gatunek, trudno powiedziec jak go nazwać, to ser podpuszczkowy z dodatkiem kminu rzymskiego. Dojrzewa już tydzień w lodówce i nie mam odwagi go spróbować.
Ale mam pytanie…..czy ser dojrzewający w lodówce powinien być zawinięty w folię spozywczą? a jeśli tak, dlaczego?
Zaraz wyruszam na poszukiwanie jogurtu z żywymi bakteriami!
Dziękuję za słowa wsparcia, były mi potrzebne.
Mleko jakiego używam to mleko od nieznanego producenta kupowane w prywatnym sklepiku, gdzie sprzedawane jest równiez mięso z prywatnego uboju. Ma dobry smak i zapach, martwiłam się, że jest odłuszczone, ale rozwiał Pan moje obawy.
pozdrawiam
Szanowna Pani Ireno
1. Każdy pożeracz serów w chwili zapomnienia, pozostawił choć raz w życiu kawałek sera tzw. “żółtego” na “wierzchu”; po kliku godzinach /zwłaszcza w ciepłym mieszkaniu/ pozostawiony kawałek sera bardziej przypominał kość dla piesków niż smakowitą przekąskę.
A choćby z tej obserwacji wynika, że ser zawiera dużo wody, która odparowując tworzy kazeinową bryłkę czesto nie nadająca się nawet do starcia. Zatem ser przechowujemy przykryty, czy to szklanym kloszem, czy w szczelnych pudełkach, czy zawinięte w folii. I to się działo z mozarellą.
2. W sprawie “wyglądu” mozarelli – proszę opisać dokładniej co się w niej pani nie podobało? Niebawem podam technologię mozarelli, może tam znajdzie Pani przyczynę.
3. Brawo! Bardzo mi się podoba pomysł rozmnażania serów pleśniowych korzystając z “pleśniowych gotowców”. Można się wiele nauczyć. Niebieską pleśń produkuje się w specjalnie do celu pieczonym chlebie, nie nie stoi na przeszkodzie byśmy ją namnażali w serze.
4. Ser tylżycki – a czy odwraca pani ser codziennie? Ser tylżycki, należy do dosyć “trudnych” – na czym polega jego tajemnica, niebawem wyjaśnię, lecz musi Pani pamiętać, ze ów ser dojrzewa w temperaturze ok.15C przy wilgotności 90%.
5. Dojrzewanie – tydzień to stanowczo za mało.
Ser w lodówce powinien być zawinięty w folie; najprościej /nie wchodząc w zasady termodynamiki, nie pisząc o wzroście entropii../ mówiąc, wilgotność którą zapewnia konstrukcja lodówki wynosi około 70-75%. Wszystko co tam wstawimy będzie dążyło do tego stanu, z reguły oddając wilgoć.
Dojrzewanie sera powinno się odbywać w wilgotności ok. 85-90%, właśnie dlatego, by ser nie wysychał.
Proponuje zrobić taki eksperyment – w zamkniętym szczelnie pudełku ułożyć na dnie odwrotnie spodek, nalać na dno wody a na dno spodka ułożyć swój ser. Wilgotność w pojemniku można regulować poprzez przymykanie lub otwieranie wieczka /są takie pojemniki do przechowywania warzyw, które mają odpowiednie otwory od regulowania wilgotności/.
Z tego co czytam używa Pani podpuszczki, czy może pani podać jakiej i jak ja Pani dawkuje?
Czy używa Pani kultur bakteryjnych?
Ważniejsza od tłustości mleka, jest jego świeżość… Mleko zleżałe traci swoje serowarskie wartości.
Pozdrawiam
Witam, a jeżeli nie jestem producentem mleka a bardzo chcę robic sery. Nawet juz zaczęłam, napotykam na trudności i szukam kogoś, kto mógłby mi pomóc w moim przedsięwzięciu. Czy mogę liczyć na taka pomoc od Pana?
Jeżeli chce Pani robić sery, to w tym miejscu uzyska Pani wszelką pomoc. Proszę, by Pani dokładniej opisała problem jaki pani napotkała.