Jak zrobić ser?, mleko, mozarella, ser, technologia wyrobu sera
06-1 – MOZARELLA robiona w kuchni
In e-book RÓB SER on 30 Listopad 2009 at 3:50
Mozarella robiona w kuchni
- Przygotuj wodny roztwór kwasku cytrynowego, stosując 1,5 łyżeczki kwasku w szklance zimnej wody na 4 litry mleka.
- Wlej roztwór kwasku do garnka, na to wlej zimne mleko i szybko wymieszaj
- Podgrzej do 32ºC
- Wlej podpuszczkę
- Wymieszaj kilkanaście sekund.
- Zostaw na 5 minut
- Sprawdź twardość skrzepu i jeżeli jest zbyt miękki, lub serwatka jest zbyt „mleczna”, zostaw jeszcze na kilka minut.
- Potnij skrzep na graniastosłupy ok. 2 cm
- Delikatnie, jeszcze chwile mieszaj, aby skrzep wydał z siebie jak najwięcej serwatki
- Podgrzewaj powoli do 40ºC
- Mieszaj przez około 5 minut
- W osobnym garnku zagrzej wodę do około 80ºC
- Za pomocą sita lub dziurkowanej łyżki wyjmij skrzep na durszlak
- Możesz teraz, jeśli tak chcesz, dodać trochę soli do smaku
- Wygniataj jak ciasto na chleb odciskając serwatkę
- Pokrój uzyskaną bryłę na graniastosłupy ok. 2 cm
- Przekładaj te kawałki do garnka z gorąca wodą.
- Rozciągaj i ugniataj lepki i elastyczny ser w długie „taśmy” i zanurzając je w gorącej wodzie, sklejaj je ponownie w „piłkę”.
- Gdy uznasz, że twardość sera ci odpowiada, uformuj „piłkę” i przełóż do naczynia z zimą solanką /2,5 łyżki soli na szklankę wody/
- Przechowuj w solance /możesz dodać do niej serwatkę/
Dodaj do ulubionych:
Bądź pierwszą osobą, która doda ten wpis do listy ulubionych.
dzień dobry, już jakiś czas bardzo uważnie obserwuję Pana stronę. Z ogromną przyjemnością odparu lat robię dla swojej rodziny twarożki o różnej granulacji. Lektura jest dla mnie na tyle interesująca i mobilizujaa, że postanowiłam zrobić mozzarellę. Postępowałam zgodnie z przepisem i dopadły mnie kłopoty jak Panią Astrid. Mleko mam świeże 3,2%, którego od lat używam do twarożków i mam do niego zaufanie. Skrzep był śliczny kostki jak ze szkła czysta serwatka, jednak po ponownym podgrzaniu i osiągnięciu temp 40 stopni, przelaniu przez sito otrzymałam jędrną granulację bez elastyczności. Parzenie w 80 pozwoliło jedynie na sklejenie skrzepu ze śladową elastycznością. Ser po nocy w solance i serwatce 1:1 jest fajnym twardym serem ale nie mozzarellą. Zrobiłam gdzieś poważny błąd. Jestem biotechnologiem bez doswiadczenia w serowarstwie i nie umiem go zdiagnozować. serdecznie pozdrawiam
hanna kozielska
Witam!
Mam problem z tą mozarellą. Robię wszystko dokładnie według przepisu, jednak za każdym razem efektem jest ser wyglądający zupełnie jak oscypek. Smaczny, dość sprężysty, ale nie mający nic wspólnego z mozarellą. Problem pojawia się w momencie wygniatania podgrzanego skrzepu, który zamiast się uelastyczniać, robi się kruchy i gumowaty. Gdzie może tkwić błąd?
Używam mleka 3,2% różnych producentów, homogenizowane i niehomogenizowane, robiłam wersję z dodaniem soli i bez – za każdym razem efekt jest dokładnie taki sam.
Pozdrawiam
A.
[...] Proste i wyjątkowo smaczne danie, pod warunkiem że sam/a sobie zrobisz mozzarelle /jak zrobić zobacz tu/. [...]
[...] zrobiłem tak: znalazłem w lodówce kawałek własnoręcznie robionej mozarelli /zobacz jak zrobić/, leżał bidulek zapomniany w solance – nieco już rozmiękły, lecz do [...]
Zrobiłam, wyszła cudnie. Jutro ja położe na pizzę
Dobrze, postaram jutro uporać się ze zdjęciami, przyznam, troche sie krepuję, ale co tam.
Jeśli chodzi o ser trochę spanikowałam, dziś ma lepszy smak, muszę mu dać czas na dojrzewanie, widać wyraźnie, że jest jeszcze “młody”.
W każdym razie dziekuję za wsparcie, wiem, że mogę na Pana liczyć i to jest ważne
pozdr
Bardzo się cieszę.
W sprawie którą Pani poruszała – zbyt kwaśny ser – jedną z przyczyn może być oczywiście zbyt wysoka temperatura dojrzewania.
Serdeczności
Pewnie ma Pan rację, ja jednak raz posoliłam mozarelle i stała się twarda jak kamień.
Zdecydowanie wolę przechowywać ja w samej seratce.
pozdrawiam
A jak ją Pani robiła?
Na pewno nie była idealna, bo była to jedna z pierwszych jakie robiłam. Posoliłam ją na sucho i zostawiłam w lodówce, niestety bez przykrycia. I to zapewne był powód, iż stała się twarda.
w serwatce mozna przechowywac mozarelle jedynie przez bardzo krótki czas 2-3 dni. Potem jednak trzeba postapić jak Pan radzi, posolic serwatkę.
Od tego momentu przestaje sie mądrzyć
pozdr
Droga Pani Ireno, bardzo proszę mądrzyć się do woli. Zmusza mnie Pani do precyzyjnego pisania, bowiem często jest tak, że to co dla mnie jest oczywiste nie musi być oczywiste dla innych. A bywa i tak, że to co niby oczywiste, po zastanowieniu wcale oczywiste nie jest. Zatem proszę przyjąć moja wdzięczność za każde napisane tu przez Panią słowo. I śmiało prosze pytac bez skrępowania o wszystko co jest dla Pani niejasne.
Rzeczywiście solenie mozarelli na sucho jest nieporozumieniem, to przecież klasyczny ser który musi być przechowywany w płynie.
Serdecznie Panią Pozdrawiam
Ciesze się, że podchodzi Pan w ten sposób do moich wypowiedzi. Ja po prostu poruszam się w tym temacie po omacku a Pana rady sa dla mnie niezwykle cenne.
Obecnie w mojej lodówce powoli dojrzewają sery, nie wiem jaką mogłyby mieć nazwę, po prostu są moje. Zapowiadaja się dobrze. Trzymam kciuki za końcowy efekt. W sobotę zrobię ser wg pańskiego przepisu, czyli Beyaz peynir, niestety, bez chlorku wapnia.
pozdrawiam
A może ma Pani jakieś zdjęcia swoich serów? Chętnie tu pokażę.
Wiele Ser-deczności
Myslę, że jeszcze trochę za wcześnie na prezentację, ja raczkuje w tej kwestii. Ale jak tylko dojrzeją moje oczekiwane sery zrobie zdjęcia i przesle. a tak przy okazji, jeden z serów w trakcie dojrzewania zaczął troche zmieniac smak…jest jakby trochę kwasny….boje sie, że nic z niego nie będzie….
Proszę o radę jak go uratować?
pozdrowienia
Przykro mi, nie wiem jaki to ser, nie umiem nic powiedzieć. “Jakby trochę kwaśny” to zbyt mało informacji dla “ratownika”. Proszę więcej o tym zjawisku, łącznie z opisem jak Pani robiła. A zdjęcia “w trakcie” były by zapewne bardzo interesujące dla odwiedzających to miejsce jeszcze zbyt nieśmiałych by pytać publicznie.
Pozdrawiam
Witam, na jaki adres wysłać zdjęcia?
pozdr
Czy nie sądzi Pan, że solanka spowoduje, iż mozarella będzie zbyt twarda?
pozdr
Twardość mozarelli uzyskujemy przy ostatnim ugniataniu /wyciąganiu/. Do przechowywania solanka nie powinna być zbyt “mocna”. Warto zauważyć, że mozarella nie jest serem który się je na kanapkach, lecz dzięki temu, że łatwo się topi – stapia się ją a przygotowywaną potrawą /pizza, zapiekanki etc/. Ja wolę twardszą. Warto też zauważyć, że penetracja soli z solanki w tym serze jest inna niż w serach dojrzewających a zatem i wyciąganie wody z sera mniejsze.
Pozdrawiam