Chlorek wapnia – CaCl2
To substancja dodawana do mleka w celu polepszenia jego własności serowarskich.
Chodzi o to, by maksymalnie wykorzystać zawarte w mleku białko. Najogólniej mówiąc /bez wchodzenia w procesy biochemiczne/ chodzi o to by zapewnić uzyskanie dobrego, zwartego skrzepu, czemu na przykład przeszkadza to, co się dzieje z mlekiem podczas pasteryzacji, lub gdy mleko samo w sobie ma taka właściwość, że uzyskiwany skrzep z tego właśnie mleka jest niezbyt zwarty.
Warto wiedzieć że mleko mleku nie równe i nie każde, nawet świeże, daje pożądany dla serowara skrzep.
Najczęściej dodaje się od 5 do 20 g chlorku wapnia na 100 litrów mleka.
Tą właściwość – czynienie skrzepu bardziej zwartym – serowar oczywiście powinien inteligentnie wykorzystywać aby otrzymać surowiec do produkcji sera taki jaki jest mu potrzebny, a co za tym idzie taki a nie inny ser.
Zatem warto pamiętać, że koagulacja mleka, czyli oddzielenie skrzepu od serwatki przy dodatku chlorku wapnia jest skuteczniejsza, zatem uzyskamy więcej skrzepu, który wykorzystamy do produkcji sera i mniej bogatą w białka i tłuszcze serwatkę, którą w zasadzie wylewamy, choć jest to pożywny i zdrowy napój.
